Tendencias en carnicerías: Diferenciación y atracción

Este sector siempre fue clave para los supermercados. Todos han ido evolucionando su propuesta de valor tratando de buscar siempre un equilibrio entre su potencial de crecimiento, rentabilidad, atractivo y diferenciación. Tiempo atrás se potenció la venta de productos cárnicos envasados. Pero en los últimos años el mostrador es la gran apuesta en el mundo, entendiendo que un modelo mixto cubre mejor las necesidades de los consumidores.


Los frescos son, sin lugar a duda, uno de los factores en los que las cadenas de supermercados deben enfocarse para lograr una diferenciación y atraer a los compradores que adquieren sus productos en tiendas especializadas. Y más en épocas de pandemia, cuando la gente quiere resolver todas sus compras en solo lugar y así evitar la circulación por muchos puntos de venta.

Y uno de los sectores que puede actuar como imán para los clientes es el de la carnicería.

“La carnicería siempre ha sido una sección clave para los distribuidores. Todos han ido evolucionando su propuesta de valor tratando de buscar siempre un equilibrio entre su potencial de crecimiento, rentabilidad, atractivo y diferenciación. Si hace más de tres lustros se potenció la venta de productos cárnicos envasados, eliminando en muchos casos la venta asistida, en los últimos años el mostrador ha sido la gran apuesta, entendiendo que un modelo mixto cubre mejor las necesidades de los consumidores”, explica Pablo de la Rica, gerente de Retail Knowledge de AECOC (la asociación de fabricantes y distribuidores de España).
Para el especialista existen 6 grandes tendencias que se están dando en Europa y que están marcando el paso de la carnicería del futuro.

Marca, certificaciones de calidad y producto local

“Los distribuidores han apostado históricamente por marcas y certificaciones como garantes de calidad, ayudando a los consumidores a interiorizar los atributos diferenciales: origen, raza, maduración. Y las marcas han cobrado más importancia durante los últimos años incorporando nuevos diferenciales importantes y determinantes para los consumidores como el bienestar animal. Muchos distribuidores españoles han apostado por integrar certificaciones de calidad como parte del valor de su marca propia a modo de cobranding, reforzando su valor y apostando por el compromiso con los orígenes prestigiosos, como Alcampo, Carrefour, Uvesco o Gadisa, entre otros muchos”, señala De la Rica.

Y agrega que “la distribución pone énfasis en destacar los productos locales, siendo estratégicos ya que son percibidos como productos de calidad, al mismo tiempo que trasladan el compromiso con el entorno. En la tienda se les da especial visibilidad y protagonismo. Los operadores regionales hacen de este eje su bandera en todas las secciones. Bonpreu, Supervalu (Grupo Musgrave, Irlanda), Uvesco, Gadisa, Ahorramás, etc.”.

Por su parte, Aldi Irlanda ha puesto en marcha la campaña “Loves Ireland” que destaca el compromiso del distribuidor con los productores locales comercializando el 100% de la leche y carne fresca producida en irlanda. Biocoop (Francia) ofrece carne ecológica exclusivamente de origen francés y su gama de productos “ensemble” son producidos por los miembros de la cooperativa.


Exposición atractiva

La estética de la sección es clave y los distribuidores han apostado por modelos con un mobiliario e iluminación que realce el producto. “Las salas de despiece antes ocultas se visibilizan como parte del valor, además de trasladar mayor confianza y trasparencia.

Las cámaras de maduración con las piezas nobles ganan protagonismo y se convierten en un recurso para seducir a los clientes”, indica De la Rica.

Ejemplo de esto es Carrefour Sèvre (París) cuenta con una carnicería muy atractiva con la iluminación y el mobiliario del mostrador con cristales transparentes para ver cómo se trabaja la pieza, dando un toque moderno y atractivo. También Pingo Doce (Portugal), una cadena que otorga un gran protagonismo a los frescos, con mucha teatralización, grandes mostradores de venta asistida, implantaciones muy cuidadas y buena puesta a punto.

Atención personalizada

La atención personalizada realizada por expertos que pueden preparar el producto como lo solicita el cliente es un atributo cada vez más valorado . La figura del carnicero, que manipula con destreza las piezas, revaloriza la propuesta, y su labor de prescripción y asesoría es clave para fidelizar y diferenciarse de los competidores, además de convertirse en un punto caliente en la experiencia de compra de los clientes.

Explica De la Rica: “Ahorramás, El Corte Inglés y Sanchez Romero son algunos de los retailers donde esta palanca es clave para fidelizar. Si hace años la preparación del producto se hacía de espaldas al cliente, hoy es todo lo contrario: se hace delante suyo para darle todavía más importancia, incorporando al mostrador la mesa de preparación en un espacio bien visible y destacado a modo de vidriera. La preparación del producto al gusto del cliente ha tomado fuerza este último año con el objetivo de evitar colas y tiempos de espera, como en Carrefour.

Tratando de dar respuesta a todas las necesidades de sus “jefes”, Mercadona desarrolla una gama de productos cárnicos congelados para una compra de almacenamiento en formatos donde la comodidad y practicidad (packs por unidades) es una parte definitiva de su atractivo”.

En Alemania, Edeka y Rewe se distinguen con una gran amplitud y profundidad de surtido, destacando especialmente la extensa gama de elaborados. En Monoprix Francia) el carnicero se sitúa junto al cliente; no hay mostrador que los separe. el objetivo es crear aún más cercanía. Jumbo (Holanda) tiene su propia escuela, Jumbo Academy, donde preparan a conciencia a los especialistas de sus secciones de frescos con el objetivo de transmitir la esencia del Mercado tradicional.


Sustentabilidad

Dentro de su compromiso con el entorno, los distribuidores y las marcas adoptan medidas para impulsar un packaging más sostenible, reduciendo el uso de plástico y utilizando materiales reciclados y reciclables.

“La sociedad está cada vez más sensibilizada con el bienestar animal y premia con su fidelidad a aquellas empresas que trabajan con compromiso este ámbito y penalizan a aquellas que consideran que no tienen unas prácticas productivas correctas. Eroski, Lidl, o Aldi, entre otros, cuentan con sellos propios que garantizan que sus productos proceden de granjas de bienestar animal. Jan Linders (Holanda) es el especialista nº1 en frescos y toda su carne lleva el sello que lo acredita. Aldi (Alemania) cuenta con la marca de carne “Fair &Gut”, con la que se compromete con esta práctica.

De la misma manera, los productos ecológicos también siguen la senda del crecimiento, situando a España como el primer país productor europeo. Aun teniendo en la actualidad un peso pequeño en la cesta de la compra, el último lustro ha experimentado crecimientos de doble dígito. Los distribuidores apuestan por estos productos porque son diferenciales y tienen un gran potencial de crecimientos. Carrefour, Alcampo, Bonpreu, entre otros muchos, incorporan constantemente nuevas categorías”, señala De la Rica.

Carne vegana

El consumo de productos veganos es una tendencia que crece a nivel mundial. “En muy poco tiempo ha pasado de tener una presencia testimonial a ser una categoría clave para los distribuidores para llegar a un público nuevo y en gran medida más joven. Las marcas se han consolidado rápidamente, pero también los distribuidores han apostado fuertemente por esta categoría lanzando su propia marca como Lidl o ECI. Ametller Origen en su Mercat d’autors ha implantado una carnicería especializada en elaboraciones cárnicas innovadoras y un corner veggie con platos elaborados únicamente con proteína vegetal del especialista Xavier Sancho”, manifiesta el experto.

Asda (Reino Unido) incorporó una nueva sección de venta asistida de carne vegana, y Jumbo (Holanda) también ha abierto un espacio dedicado a esta nueva categoría. Estas innovaciones no son los patrimonio de Europa, también existen ejemplos en Sudarmérica: Pao de Açucar, la cadena brasileña, realizó una fuerte implantación de Futuro Burguer (plant based meat) en la sección de carnicería, tanto fresco como congelado.

Surtido premium

En Europa, donde muchas veces los precios en estos productos no son el principal factor a tener en cuenta a la hora de adquirirlos, las carnicerías de los supermercados apuestan por una de producto de valor con prestigiosos orígenes internacionales, gran amplitud de cortes, piezas nobles de larga maduración o nuevas variedades de alto valor:
“En España El Corte Inglés ha recurrido a corners de marcas reconocidas y especialistas para atender a esta necesidad. En el mundo, Pao de Açucar, que es el principal vendedor de carne en Brasil, incorporó en la sección el concepto Dry aged Beef, una cámara de maduración de carne vacuna que está a la vista de los clientes. Monoprix (Francia) prioriza el producto de alta calidad, madurado y afinado, exponiéndolo en vitrinas como si fueran joyas. En Plus (Holanda) crearon una sección de congelado premium y una sección especial barbacoa”, concluye el experto.

TAGS | Aecoc, Carrefour Sèvre, Jumbo Academy, Monoprix

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